Франция vs Испания: Искусство сидра

Сегодня сидр — это не просто освежающий напиток, а часть гастрономической культуры целых регионов. Особенно ярко сидроварение представлено во Франции и Испании — странах с богатыми традициями, уникальными сортами яблок и своими философиями производства.

Процесс создания сидра начинается со сбора особых сортов яблок — сладких, кислых и горьковатых. Это происходит в яблоневых садах Нормандии, Бретани, Испании, Великобритании и Ирландии с сентября по декабрь. В то время как в Европе используют специальные сорта, выращенные именно для сидра, в странах Нового Света чаще берут столовые яблоки.

После сбора плоды сортируют, моют и дробят вместе с кожурой и семечками. Полученное пюре прессуют, и сок отправляется на брожение — чаще всего в резервуарах, иногда в дубовых бочках. В зависимости от того, какого вкуса хочет добиться мастер, сидр выдерживают по-разному — от нескольких недель до месяцев.

Крепость сидра варьируется от 2 до 6%, хотя на российском рынке можно найти варианты и с 7%. По цвету напиток может быть от светло-золотистого до насыщенно-янтарного.

Существует несколько классификаций сидра. По степени сладости: брют, полусухой, полусладкий и сладкий. По технологии: фермерский (из собственных яблок) и промышленный. Есть также тихие и игристые варианты. Последние могут быть изготовлены как петнаты (игристые вина, приготовленные методом одиночного брожения) или традиционным методом с вторичным брожением, например, в бутылке. Такие напитки закрываются корковой пробкой и могут иметь маркировку bouché.

В зависимости от региона, культура потребления сидра отличается. В старой Франции крестьяне использовали терракотовые чашки bolées, так как не могли позволить себе стеклянную посуду. Сейчас же керамика в моде. В Германии предпочитают пивные бокалы, а в Испании — широкие стеклянные бокалы culín, из которых сидр подается с высоты, чтобы насытить напиток кислородом и немного смягчить кислотность. Ценители могут использовать бокалы для шампанского или белого вина — они прекрасно подойдут для игристых сортов.

Одним из знаковых регионов по производству сидра во Франции считается Корнуай, где производят напитки с защищённым географическим статусом Cornouaille AOP. Однако выдающиеся сидры можно найти и за пределами этого наименования.

Примером является знаменитое хозяйство Cidrerie Nicol, основанное в 1928 году Алис и Андрэ Николь в городе Ванн. Они начали с производства домашнего сидра из местных яблок и продавали его в бочках по барам. В 1960-х племянник Жан Николь модернизировал процесс, наладив выпуск сидра без пастеризации и консервантов. Уже в 1976 году он заложил новые яблоневые сады, тщательно подбирая сорта специально под производство сидра.

Сегодня компанией управляют сыновья Жана — Дидье и Жан-Мишель. За сезон они обрабатывают более 1100 тонн яблок и производят несколько разновидностей классического бретонского сидра, включая кюве Royal Guillevic, изготавливаемый исключительно из яблок сорта гиевик Сидр Cidre Royal Guillevic Prestige. Это единственное хозяйство во Франции, удостоенное знака качества Label Rouge на свою продукцию. Помимо сидра, здесь также производят натуральный яблочный сок премиального качества.

Если говорить об испанском сидре, то настоящую аутентичность можно найти только в северной Испании — в Астурии и Стране Басков. В этих регионах сидр — это не просто напиток, а часть национальной культуры. Здесь его пьют больше, чем вино. Испанский сидр отличается высокой кислотностью и практически полным отсутствием газации. Он может казаться уксусным и мутным на вид — всё это связано с традиционной технологией, исключающей фильтрацию и искусственное насыщение углекислым газом.

Производят его исключительно из местных сортов яблок, обладающих терпким вкусом и характерными цитрусово-землистыми нотками. Испанский сидр — тихий, крепостью около 5%, чаще всего подается, разбиваясь о стенки широкого бокала. Такой способ подачи позволяет минимизировать излишнюю кислотность и раскрыть аромат.

В Астурии в марте проходит ежегодный праздник нового урожая сидра — Dia del Padre, на котором ассоциация Sidra de Manzana Seleccionada представляет первую продукцию сезона.

Одним из флагманов испанского сидроделия является семейное предприятие Grupo Trabanco, основанное в 1925 году в городке Лавандера. Здесь по-прежнему придерживаются древних традиций, собирая яблоки вручную и производя сидр на современном заводе, построенном в 2010 году. У компании 100 гектаров яблоневых садов, и особое внимание уделяется сохранению редких, исчезающих сортов яблок.

Кроме яблочного сидра, Trabanco выпускает вермут и уксус, а их продукция экспортируется по всей Европе, а также в Северную и Центральную Америку. За последние десять лет напитки Trabanco получили более 50 наград на международных конкурсах, что говорит о высоком качестве и уважении к традициям.

• Вкус: Испанский сидр резкий, кислый, сухой, иногда с уксусными нотками. Французские — более фруктовые, часто мягкие и чуть сладковатые. 
• Производство: Французы делают более ароматные и сложные сидры, иногда с добавлением газа. В Испании сидр чаще тихий, нефильтрованный.
• Подача: Испанцы наливают с высоты, французы — более традиционно, в керамике или бокалах. Сидр — это гораздо больше, чем просто яблочный напиток. Это история, культура, гастрономия и местные традиции, которые можно открыть в каждом глотке. Хотите попробовать сладкую и ароматную Францию? Или оценить суровый и насыщенный стиль северной Испании? В обоих случаях вы найдёте достойный выбор в Duty Free: например, яркий сидр Trabanco из Астурии или элегантный Nicol Royal Guillevic с бретонскими корнями. Отличный повод взять бутылку с собой — на подарок, для пикника или уютного вечера в кругу друзей.

Советуем попробовать: